receta del garum

La receta del garum, así era la codiciada salsa romana

El aceite de oliva ha venido acompañando ya no solo a la cocina de gran parte del mundo, sino al devenir diario de sus habitantes. Sus excelentes propiedades se conocen desde la antiguedad. Fueron tanto los griegos como los romanos quienes consiguieron dar al aceite de oliva toda su magnificencia. Hoy vamos a adentrarnos en un producto milenario, el garum. Una salsa o condimento que causó verdadero furor y que, tras años desaparecida, ha podido recuperarse. La receta del garum ya no es un misterio para el paladar.

¿Qué era el garum?

Era una salsa elaborada con aceite de oliva de la cuenca mediterránea, junto con vísceras de pescados fermentadas. El garum tenía diversas variantes, ya que podía producirse con estas partes de desecho o con moluscos. El uso que se le daba era principalmente culinario, era el equivalente a nuestra actual salsa de soja. Aunque también podía aplicarse a nivel local para curar heridas en la piel. Los romanos conocían por tanto todas las bondades que un producto con base de aceite puede ofrecer.

¿Por qué se consumía garum?

Consumir pescado fresco no era algo fácil ni en aquella época ni en las posteriores. Era un privilegio reservado a las localidades costeras. Por eso, el garum era una manera de llevar en cierta medida los sabores del mar a otras regiones de interior. Su composición de base de pescado, junto con el aceite de oliva virgen extra, las hierbas aromáticas y las grandes cantidades de sal, conseguían dar un punto diferente a las elaboraciones. El buen garum no era una salsa al alcance de cualquiera, solo las clases más pudientes tenían el privilegio de poder consumir garum de calidad. Era empleado por todos los estratos sociales, si bien las clases bajas tomaban un garum modesto.

Receta del garum. ¿Cómo se preparaba?

Realizarlo era cuestión de días, aunque lo más habitual era que hubiera que emplear diversos meses. En una ánforas de terracota se introducían las vísceras del pescado fresco, que no tenían ningún tipo de aprovechamiento. Las especies más utilizadas eran las de pescado azul, como sardina, anchoa, atún y caballa. Pudiendo emplearse también piezas pequeñas además de las vísceras. Junto a estos restos se introducían grandes cantidades de sal, potente antibacteriano, y se ponía al sol. De este proceso de fermentación se extraía un líquido denominado garum.

El garum podía mezclarse con diversos líquidos, el favorito era el aceite de oliva. Aunque también se empleaba la miel, el vino o el vinagre. Se utilizaba como condimento para las elaboraciones de las mesas romanas. Se dice que había comensales que lo añadían incluso a los postres.

El garum se elaboraba principalmente de manera industrial en diversas factorías de salazones por toda la costa mediterránea. La fábrica más prestigiosa de garum se encontraba en la provincia de Cádiz, concretamente en su vertiente atlántica. Era la de Baelo Claudia, que funcionó entre los siglos I al IV d-C. Hoy en día es posible visitar todavía sus restos, que se hallan en buen estado de conservación.

La receta del garum se perdió, pero el investigador extremeño Álvaro Rodríguez consiguió recuperarla gracias a unas ánforas que contenían este condimento. Estas se recuperaron en Pompeya, ya que quedaron sepultadas tras la erupción del Vesubio. La tecnología ha hecho posible rescatar la receta del garum original de esta delicatessen.

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