La receta del garum, así era la codiciada salsa romana

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receta del garum

¿Qué era el garum?

¿Deseas saber qué era el garum? Atento, porque era un auténtico manjar, y eso que sus ingredientes no eran precisamente demasiado difíciles de encontrar. El garum era una salsa elaborada con aceite de oliva de la cuenca mediterránea, junto con vísceras de pescados fermentadas. El garum tenía diversas variantes, ya que podía producirse con estas partes de desecho o con moluscos. El uso que se le daba era principalmente culinario, era el equivalente a nuestra actual salsa de soja. Aunque también podía aplicarse a nivel local para curar heridas en la piel. Los romanos conocían por tanto todas las bondades que un producto con base de aceite podía ofrecer.

¿Por qué se consumía garum?

El garum tenía muchas propiedades, además de ser un extraordinario potenciador de sabor. Además, consumir garum era algo que estaba de moda y que solo era accesible a familias pudientes. Por tanto, el consumo de garum se asociaba tanto a la gente «chic» como al poder. El garum no solo era un excelente condimento, sino también una forma de estar a la moda en lo culinario y social.

¿Podemos preparar garum en casa?

Sí, preparar garum en casa es posible, pero no es demasiado recomendable. Vas a necesitar un espacio abierto, ya que el acceso de fermentación de la salsa dura varios meses. Además, emite un olor muy desagradable. Si vives en un piso sin posibilidad de un espacio exterior privado, mejor que no intentes hacer garum.

¿Cómo se preparaba?

Realizarlo era cuestión de días, aunque lo más habitual era que hubiera que emplear varios meses. En unas ánforas de terracota se introducían las vísceras del pescado fresco, que no tenían ningún tipo de aprovechamiento. Las especies más utilizadas eran las de pescado azul, como sardina, anchoa, atún y caballa. Pudiendo emplearse también piezas pequeñas además de las vísceras. Junto a estos restos se introducían grandes cantidades de sal, potente antibacteriano, y se ponía al sol. De este proceso de fermentación se extraía un líquido denominado garum.

El garum podía mezclarse con diversos líquidos, el favorito era el aceite de oliva. Aunque también se empleaba la miel, el vino o el vinagre. Se utilizaba como condimento para las elaboraciones de las mesas romanas. Se dice que había comensales que lo añadían incluso a los postres.  El Imperio Romano tenía fábricas por todo el Mediterráneo en la que se elaboraba el garum. De ahí se distribuía por todos sus dominios. En la península ibérica había fábricas de garum en Gades (Cádiz), Baelo Claudia (cerca de Zahara de los Atunes y cuyos restos son visitables), Mellaria (Tarifa), Carteia (en la bahía de Algeciras), Malacca (Málaga), Sexi (Almuñécar), Baria (Villaricos) o Mazarrón.

receta Garum

Receta del garum

Preparar garum no es fácil ni nos va a llevar poco tiempo, su ingrediente principal es la paciencia. Si tu deseo es elaborarlo en casa, piensa que te va a llevar al menos, 3 meses de verano, y necesitarás de un espacio abierto.

Ingredientes:

  • Vísceras de pescado azul.
  • Pescado azul pequeño, sardinas, boquerones, morralla, pescado de roca…
  • Sal gruesa.
  • Medio litro de aceite de oliva virgen extra.
  • Hojas de laurel, preferiblemente fresco. (Puedes cambiarlo por otra hierba aromática de tu zona).

Elaboración:

En un recipiente de barro o cristal amplio pondrás las vísceras de pescado.

Agrega una cama de sal gruesa y seguidamente, algunas piezas de pescado pequeño como sardinas o morralla.

Agrega de nuevo unos buenos puñados de sal gruesa, el aceite de oliva virgen extra y las hierbas aromáticas que prefieras. Nosotros recomendamos laurel fresco, en bastante cantidad.

Este envase con todos los ingredientes has de taparlo, pero dejarlo al sol, preferiblemente en exteriores. Remueve tres o cuatro veces al día, con bastante energía durante todo el verano. Pasados esos tres meses, has de colar el líquido que habrá surgido de la maceración, desechando lo que no pase por el colador. Ya tendrás tu garum de primera calidad listo para consumir.

Recuerda que el garum es una salsa muy concentrada, puede servir de base para elaborar otras salsas. Si deseas aliñar un pescado, piensa en él como en el wasabi del sushi, en pequeñas cantidades.

2 comentarios
    • Oleopalma
      Oleopalma Dice:

      ¡Hola Francisco!

      Gracias por tu comentario, ya añadimos el paso a paso de la receta del garum. Puedes encontrarla al final del post.
      Un saludo

      Responder

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