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Recogida de la aceituna – Influencia en la calidad del aceite

Con la recogida de la aceituna, comienza el proceso de elaboración de un producto de los más beneficiosos para tu salud y el más utilizado para la gastronomía mediterránea: el aceite de oliva.

¿En qué fechas tienes que realizar la recolección de la aceituna?

La recogida de la aceituna se inicia en otoño, cuando el fruto se encuentra en el proceso de maduración, y se dilata hasta el mes de febrero. A partir de estas fechas la aceituna ya estará muy madura y puede picarse. Bajará considerablemente la calidad del aceite que produzca tu finca.

¿Qué métodos puedes utilizar para su recogida?

Puedes recolectar este preciado fruto de varias maneras. Entre ellas, las siguientes:

Ordeño: Con este método, cogerás la aceituna a mano del árbol o con rastrillos adaptados para ello. Este método es poco utilizado o se usa para recolección de la aceituna de mesa o fincas muy pequeñas.

Vareo: Consiste en golpear las ramas del olivo con unas varas de madera o fibra, lo que hace caer la aceituna a unos mantos extendidos en el suelo.

Vibración: Para ello, puedes utilizar máquinas vibradoras portátiles. Acóplalas a las ramas para hacerlas caer o utiliza un tractor con un brazo vibrador, que abraza el tronco y hace vibrar todo el árbol, lo que provoca que caigan en un paraguas o a un manto.

Recogida del suelo: Lo harás derribando el fruto directamente al suelo y recogiéndola posteriormente con la ayuda de sopladoras, rastrillos, máquinas barredoras o aspiradoras.

¿Cómo influye la recogida en la calidad del aceite de oliva?

Si lo que deseas es obtener la mayor calidad del aceite de oliva, el factor más importante es la recogida del fruto. La técnica de recogida influye directamente, ya que la calidad no va a ser igual si la recoges directamente del árbol que si lo haces del suelo, donde la aceituna se encontrará llena de barro y más estropeada.

Además, para obtener un producto de calidad, es imprescindible que transportes la aceituna rápidamente a la almazara, para un proceso de transformación inmediato. La celeridad con la que llegue tu fruto influirá directamente en el grado de acidez, que va aumentando a partir de su caída del árbol.

¿Qué es el aceite de oliva virgen extra?

Dentro de los aceites de oliva aptos para el consumo, puedes encontrar varias categorías: aceite de orujo, de oliva, de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra(AOVE), que se sitúa en el puesto más alto del escalafón, en lo referente a calidad.

Para enclavarse en esta categoría, debe cumplir dos condiciones:

– La acidez debe ser menor del 0,8 %.

– Debe cumplir con unos parámetros de sabor y aroma. Para ello, es necesaria la colaboración de catadores profesionales, que valoraran el producto resultante.

Además, existen otras pruebas químicas; encaminadas, fundamentalmente, a impedir el fraude por mezcla de distintos aceites.

En definitiva, la calidad del aceite que puedes producir en tu finca de olivar depende, principalmente, del método de recogida de la aceituna que utilices y del transporte inmediato a la almazara, entre otros factores.