cata de aceite de oliva

Así es una cata de aceite de oliva profesional

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Una cata de aceite de oliva es el proceso gracias al cual se determinan diversas características del aceite. Últimamente han tomado mucho interés debido a que el aceite de oliva es un producto básico en nuestra cultura. Además, una cata de aceite de oliva sirve para poder conocer más del producto que te tenemos entre manos. Una cata profesional es un verdadero espectáculo, en el que personas formadas dan una valoración sobre los aspectos del aceite referidos a lo que se percibe por el gusto, olfato, tacto y vista.

¿Qué mide una cata de aceite de oliva?

Básicamente mide el grado de calidad y lo hace en base a diversos ítems. Si los agrupamos por lo que se percibe por los sentidos, una cata de aceite de oliva tiene en cuenta:

Olfato

El aceite de oliva es un cúmulo de aromas, hemos de tener presente que se trata de un producto natural que, en ocasiones, se somete a un procesamiento mínimo. En la cata se descubren olores a frutas, herbáceos, de tierra… Un pequeño truco para que el aceite desprenda sus aromas, es calentar la copa de la cata con la mano durante un tiempo, también tapar con la mano la copa y posteriormente oler.

Gusto

Aquí es donde un aceite demuestra lo espléndido que puede ser. El picante de la variedad picual, el sabor a hierba fresca y almendras de la variedad hojiblanca y el afrutado de la arbequina. Aunque parezca que no, cada aceite tiene un sabor distinto que siempre es interesante descubrir.

Tacto

Hace referencia a la textura del aceite de oliva cuando lo consumimos, algunos son más fluidos que otros, que dejan un velo en la boca.

¿Y la vista?

Tal y como vimos en este artículo, el color del aceite no tiene determinación sobre su calidad en ningún momento. Para ello, las catas no se realizan en copas transparentes, sino en copas azules o rojas.

Atributos positivos y negativos del aceite de oliva en una cata

Hay una serie de adjetivos que determinan de manera positiva o negativa a un aceite. Los positivos son siempre aquellos que hacen referencia a Free alteres naturales. Los más destacados son:

  • Frutado joven y maduro.
  • Herbáceo.
  • Amargo.
  • Almendrado.
  • Amanzanado.
  • Hojas verdes.

Los negativos dan claramente unas características de un aceite que no posee calidad, o que bien, ha perdido sus propiedades. Esta pérdida puede deberse debido a una mala conservación o a un procesado deficiente. Los atributos negativos del aceite son:

Una cata de aceite de oliva permite conocer más sobre un producto increíble como es nuestro oro líquido. Muchas veces no somos capaces de descubrir que estamos ante un líquido que apenas ha evolucionado a lo largo del tiempo, y lo poco que lo ha hecho ha sido para mejorar su calidad y rendimiento. Así que, una cata profesional siempre es un lugar en el que aprender, pero además ahora hay oportunidades de apuntarse a catas para aprender más sobre el aceite de oliva.

 

variedades de olivo

Estas son las variedades de olivo más conocidas

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En España se cultivan diversas variedades de olivo que dan lugar a los diferentes tipos de aceite que nutren nuestra gastronomía. El olivo, árbol milenario de amplia representación en la península, es explotado desde épocas remotas. Los romanos y árabes eran expertos productores de aceite, que no solo usaban con fines culinarios, sino también como comerciales. ¿Deseas conocer cuántas variedades de olivo existen actualmente en España? Te sorprenderá lo que te vamos a contar, porque hay más variedades de olivos de las que piensas.

El olivo, mucho más que un árbol

El olivo tiene por nombre científico Olea europaea y es un árbol de tronco grisáceo y corteza fina. Sus hojas lanceoladas presentan generalmente un color verde oscuro por el haz y grisáceo por el envés. Se trata de una especie que soporta relativamente bien el frío, aunque las heladas lo dañan, y no requiere de un calor fuerte en época de floración.

A un año de cosecha abundante de aceitunas, le sigue otro de menor cantidad. Es un proceso llamado vecería y que no tiene forma de ser controlado. Por lo demás, es un árbol que puede vivir muchos años. Los olivos centenarios no son una rareza, y el más antiguo en nuestro país se encuentra en Ulldecona, en la provincia de Tarragona. Tiene más de 1700 años, se le conoce como la «farga da Arión«.

Las variedades de olivo en España

En nuestro país podemos encontrar una gran cantidad de variedades de olivos. ¿Sabías que tenemos catalogadas 572 variedades diferentes de olivos? Algunas están muy localizadas y son completamente autóctonas de una zona muy concreta. Otras, sin embargo, se dan en tareas mucho más amplias. El olivo suele destinarse a aceite o a aceituna, independientemente de las características del fruto.

Las variedades más comunes para aceite de oliva son las siguientes:

  • Arbequina: produce un aceite muy apreciado, y su auge se dio con el inicio del milenio. Por aquella época, solo existían 1.000 hectáreas plantadas de esta variedad, hoy se superan las 70.000. Su ritmo de crecimiento ha sido espectacular.
  • Cornicabra: este olivo resiste bastante bien el frío y su cosecha suele ser de las primeras de la temporada. El aceite que se recoge tiene un regusto amargo y se utiliza generalmente para aliños.
  • Picual: muy característico de Jaén, provincia con 66 millones de olivos de los cuales, el 97% son de esta variedad. Es un aceite de buena relación calidad precio, y los olivos que lo producen son enormemente productivos.
  • Hojiblanca: típico de otras zonas de Andalucía, como la occidental. Su aceite es sabroso y de excelente calidad, pudiendo usarse como aceite de mesa. Su sabor es afrutado, ligero y dulce, con un toque picante sin llegar a amargar.

Todas estas variedades de olivos hacen que en Oleopalma produzcamos aceites de una calidad suprema de olivos de la variedad picual y arbequina principalmente. Se trata de productos con un sabor excelente, que puedes usar tanto para la mesa como para la cocina y que dan una sensación al paladar sin igual. Nuestra tienda ofrece las mejores variedades que puedes tener ya en tu domicilio.

mejora de la calidad del aceitemejora calidad aceite

Cómo ha mejorado la industria la calidad del aceite

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La producción del aceite de oliva presume hoy en día de ser limpia y cada vez con menor impacto sobre el medio ambiente. Afortunadamente, los procesos industriales asociados al aceite de oliva han conseguido producir un líquido de una excelente calidad con una huella cada vez más pequeña. Por ejemplo, el alpechín, o residuo resultante de la molienda de las aceitunas y gran generador de contaminación, tiene visos de tener un uso ecológico. Veamos cómo la mejora de la calidad del aceite está asociada a los procesos industriales.

La mejora en la calidad del aceite, un reto

Es en el año 1990 cuando de la mano del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se pone en marcha el Programa de Mejora de la Calidad de la Producción de Aceite de Oliva y de Aceitunas de Mesa. El enorme peso específico del olivar español estaba demandando producir un producto que, aunque ya de por sí era excelente, tenía todavía margen de mejora. Y no solo se pretendía mejorarlo, sino de limitar el impacto de su producción en la naturaleza.

La mejora de la calidad del aceite comienza en el propio árbol del olivo. Una plaga que afecta a la producción es la de la denominada mosca del olivo o Bactrocera oleae. Este insecto, un díptero, ataca el fruto del olivo produciendo daños en su calidad y cantidad de producción. Actualmente, se tratan de controlar estas plagas mediante sistemas que no son dañinos con el entorno y que no tienen efecto negativo sobre el olivar. Como resultado, se garantiza que la aceituna que llega a las almazaras está en un estado óptimo, cosa que anteriormente no ocurría. La producción de antaño, aunque artesana, tenía algunas deficiencias.

Por otro lado, se han mejorado las condiciones en los cultivos, categorizando los diferentes tipos de olivos y las aceitunas que proporcionan. Gracias a ello, no existen mezclas entres diferentes variedades y se consigue producir aceite de una variedad concreta, potenciando su sabor. Esta categorización da como resultado que se puedan aplicar técnicas concretas de cultivo y tratamiento para cada variedad particular de olivo.

Evolución de los procesos

Las almazaras consiguieron saber cuáles eran sus puntos críticos gracias al análisis sobre cómo se realizaban estos procesos. Que algo llevase haciendo toda la vida igual no tenía por qué ser sinónimo de que se estuviera haciendo correctamente. Buena prueba de ello era, tal y como hemos comentado, el tratamiento del alpechín, un producto muy contaminante. Actualmente, la industria del aceite es amigable con el medio ambiente y consume menos recursos que hace años.

La entrada de los catadores, con el fin de categorizar sus características organolépticas, ha supuesto un impulso a la producción el aceite de oliva. Además, la implantación en los laboratorios asociados a esta industria de la norma ISO 17025, hace que se analicen de manera uniforme las cualidades del aceite de oliva. Algo tan aséptico como un laboratorio, tiene mucho que ver con la producción industrial y con garantías del aceite.

Finalmente, no hay mejora de la calidad del aceite sin la investigación. Esta ha de ser global, aunque orientada tanto a los cultivos, como a la transformación y producción y al medio ambiente. Afortunadamente, las empresas del sector siguen todos los procesos para que así sea y lo que llegue a nuestras mesas, sea un producto de alta calidad con el menor impacto posible.

 

recogida de la aceituna

La recogida de la aceituna hace 50 años

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El trabajo en el campo, a pesar de la mecanización que se ha ido incorporando, sigue siendo muy duro. Se trata de una faena que no entiende de festivos ni del tiempo. La agricultura lleva miles de años moldeando el carácter de hombres y mujeres aguerridos. La recogida de la aceituna hace 50 años era una tarea que ponía a pruebas los cuerpos y caracteres. Vamos a echar la vista atrás y recordar cómo era la tarea de recolectar el fruto del olivo unas 5 décadas atrás.

Así era la recogida de la aceituna hace 50 años

En los años 60, la mecanización del olivar era apenas existente y todo el proceso se hacía de manera tradicional. Con la llegada del invierno tocaba comenzar con la recogida de las aceitunas para su posterior transformación en aceite. Este proceso se componía de los siguientes pasos:

Colocación de los mantones

Los mantones son unas telas tupidas, ahora de material sintético, que se colocan bajo la copa del olivo. Su cometido era recoger la aceituna que caía del árbol. Esta tarea era realizada por mujeres, que también debían recoger las aceitunas que salían de los cantones. Una tarea pesada capaz de acabar con la espalda de cualquiera.

Vareo

Las varas eran de un tamaño considerable, aunque se podían encontrar más pequeñas. La vara maestra, la de mayor tamaño, alcanzada los frutos a mayor altura. Había, y hay, que golpear las hojas con fuerza para hacer que las aceitunas cayeran. Varear un olivo sigue siendo una tarea dura y que es comparable a una buena sesión de gimnasio. Actualmente se utilizan máquinas que sacuden el olivo, o vareadoras automáticas. Sin embargo, en algunos olivares tradicionales, se sigue utilizando el vareo clásico.

Cribado

Una vez que las aceitunas caían y eran recogidas por las mujeres, se colocaban en unas espuertas de esparto y se llevaban a cribar. El cribado se realizaba en un artefacto metálico, y en algunos lugares se le conocía a este proceso como «pasar por el pájaro».  Al pasar la aceituna por la criba, iban cayendo al suelo las hojas, restos de ramas y piedras al suelo. El fruto limpio se depositaba en otras espuertas. Siempre era preciso repasar para evitar llevar al molino restos no deseados.

Transporte

Quedaba llevar los frutos a moler, pero antes debían meterse en sacos y ser transportados en carros o en burros. Una vez en el molino, se volvía a repasar que no hubieran restos, y se procedía al prensado para la obtención del aceite. Así finalizaba un ciclo que había comenzado horas antes en el campo, en los fríos meses de noviembre, diciembre y enero.

La recogida de la aceituna hace 50 años era una tarea titánica y lo sigue siendo todavía. Pero quienes aman el producto fruto del olivar saben que su tarea tiene un resultado gratificante. Producir el mejor aceite del mundo, estar en vanguardia de la base de la dieta mediterránea, y ser el orgullo del campo español, son recompensas más que suficientes. Aunque el proceso haya cambiado, sigue siendo una tarea dura y pesada, pero que hace posible que tengamos el oro líquido como orgullo.

color del aceite

El color del aceite, así nos habla de cómo es

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Pasar por la estantería de un supermercado y ver las tonalidades y el color del aceite es todo un espectáculo. La gama de intensidades que posee el oro líquido nos puede hablar desde el tiempo que ha pasado desde el cosechado hasta del tipo de aceituna de la cual procede. Porque aunque no todos los aceites de oliva son iguales, todos tienen en común una característica: un color oscilante entre el verde oscuro y el dorado. 

¿Que determina el color del aceite de oliva?

Popularmente se cree que el color del aceite será el que determine la calidad del mismo. Esto es un error, ya que no tiene nada que ver. Una muestra de ello es que en las catas de AOVE, se utilizan unas copas de cristal de un color azul oscuro o incluso granate, que desvirtúa la visión del líquido. Un AOVE posee calidad por sus propiedades, nunca por su tonalidad.

Lo que da lugar al color en el aceite de oliva son factores como:

  • El tipo y variedad de aceituna.
  • Momento de envasado.
  • Presencia de pigmentos.
  • Filtrado.

Por tanto, a la hora de ver un aceite podemos sacar algunas conclusiones sobre él dependiendo del color que podamos apreciar. Por ejemplo, si vemos un aceite de color verde intenso nos dará una pista sobre el grado de maduración de la aceituna. Probablemente se trate de una variedad picual que ha sido cosechada tempranamente.

Variedad y maduración del fruto, dos elementos que determinan el color del aceite

Si el color es algo más dorado, estaremos ante una aceituna de otra variedad y que ha madurado más tiempo. Porque a medida que el fruto pasa más días en el árbol, la intensidad del aceite va cambiando del verde al dorado. Y tiene una explicación simple, la aceituna es un producto vegetal cargado de clorofila. Con el paso del tiempo, esta se va degradando y por ende, dejando paso a unos tonos diferentes más amarillentos.

Mención aparte posee el filtrado. Mediante este proceso se eliminan las impurezas que el aceite pueda llevar. Pasando de un color turbio en el que no ha sido filtrado, al más vivo y brillante del que sí se ha sometido a él. Por tanto, la calidad del aceite no viene determinada por su color jamás. Un aceite turbio habla de ausencia de filtrado, no falta de calidad.

En el proceso de envasado el aceite puede llegar a variar algo de color. Sabemos que el oxígeno provoca cambios en los alimentos. A medida que el gas reacciona con el aceite, este sufre cambios. Si en la almazara los tanques de almacenamiento dejan una capa de aire por encima, este influirá en el color final del producto, pero no lo hará en su calidad.

Cómo conservar el aceite de oliva

El aceite de oliva se presenta en formatos diferentes, desde garrafa PET a la botella de cristal. Incluso hay fabricantes que lo siguen vendiendo en lata. Sea como sea, siempre hemos de guardar el aceite en un lugar fresco y oscuro. La oscuridad es una gran aliada a la hora de conservar el aceite; ya que la luz hace reaccionar al líquido y hará que cambie su pigmentación desde un tono verdoso a otro más amarillo. Conservemos el aceite siempre en oscuridad, o en su defecto, en recipientes opacos.

Así que no hagas más cábalas sobre la calidad de este producto ni sus mitos, ya que el color del aceite no es una muestra de lo bueno que es, sino de otros factores como la maduración, el envasado o grado de filtrado al que ha sido sometido.

variedades de aceite de oliva

Las diferentes variedades de aceite de oliva: clasificación y usos

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A la hora de adquirir alguna de las variedades de aceite de oliva que existen en el mercado, solemos manejar diversos parámetros: procedencia, precio o envasado. Sin embargo, son muchas las personas que desconocen que hay diversos tipos de aceite de oliva. Diferenciarlas es clave para saber qué estamos consumiendo, y cuáles son sus características más destacadas. Te ayudamos a descubrirlas para que puedas comprar con conocimiento.

Estos son los diferentes aceites de oliva

En el mercado podemos encontrar básicamente 4 tipos de aceite de oliva, que son los siguientes:

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Su acidez no supera los 0,8 grados y es el que se conoce como «zumo de oliva». Proviene de aceitunas de una o varias variedades, picual, hojiblanca o arbequina. Es el que debemos consumir en crudo, como por ejemplo en unas tostadas o para aliñar una ensalada. Su sabor es intenso, cargado de matices y es el más rico en ácidos grasos monoinsaturados, beneficiosos para el corazón. Obviamente, su precio es el más alto.

Aceite de oliva virgen

Este aceite tiene una acidez máxima de 1 grado, y proviene de aceitunas que tienen algún defecto; pero que no presentan alteraciones en el sabor por ello. Ideales para realizar salsas como la mayonesa o el allioli, igual que para las frituras. Su consumo es altamente recomendable para nuestra salud. Dependiendo de la temporada, su precio es oscilante.

Aceite de oliva

Es el aceite que más se consume en nuestro país. Proviene de aceite de oliva lampante, que tiene una acidez superior a los 2 grados y que no es apto para el consumo humano según la normativa europea. El aceite lampante se utilizaba en la antigüedad para mantener encendidas las lámparas, de ahí su nombre. Las causas de no poder ser consumido directamente son variadas, desde un exceso de maduración o no ser recogidas del suelo en vez del árbol. Pero si se somete a un proceso de refinado y se le agrega aceite de oliva virgen, su acidez llega a bajar hasta 0,4 grados y puede consumirse. Se utiliza para freír, y aunque no posea toques y matices tan profundos como los anteriores, es perfectamente recomendable para ser usado a diario.

Aceite de orujo de oliva

No por ser el de peor calidad ha de significar que no sea recomendable. Proviene de una parte de la aceituna que resulta de aprovechar lo que queda de ella tras haber sacado su líquido. Es decir, agua, pieles y huesos. Pero sometida a tratamiento da como resultado un aceite que es más saludable que el de girasol, y que es muy utilizado para freír. Soporta temperaturas de hasta 230 grados sin llegar a perder propiedades. Es además el más económico.

Estas son las variedades de aceite de oliva que puedes encontrar en el mercado. Cada una con una característica peculiar, pero todas ellas son una fuente inagotable de salud. El aceite de oliva es nuestro compañero de mesa desde tiempos remotos, por lo que conocer cómo es es clave para comprar con sabiduría.

olivo mas antiguo del mundo

Al-Badawi: el olivo más antiguo del mundo

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El olivo es un árbol milenario, aprovechado por la humanidad desde tiempos remotos. Es fácil que un olivo llegue a vivir muchos años, varios cientos de ellos, y que consigan mantener su aspecto lozano. Pero llegar a lo 40 siglos de historia, tal y como tiene el olivo más antiguo del mundo, es una muestra de la extraordinaria fortaleza que este árbol posee. Y te estarás preguntando si sigue dando aceitunas. Efectivamente es así. ¿Quieres conocer más sobre este árbol mágico?

Al-Badawi: el olivo más antiguo del mundo

Ubicado muy cerca de la ciudad de Belén, posee una altura de 12 metros y un diámetro de de 25. Su denominación,  Al-Badawi, significa «el grande», y no es para menos, siendo esas sus medidas. Para hacernos una idea de la edad de este olivo, podemos imaginar que ya llevaba 2.050 años en pie cuando Londres fue fundada. Contaba con unos 3.500 años cuando Colón llegó a América, y la Edad Media le cogió con unos 3.000 años.  Unas cifras que hacen empequeñecer a cualquiera.

Y muchos de vosotros os estaréis preguntando si a pesar de su edad tan longeva sigue dando aceitunas. Al-Badawi se encuentra en plena forma y todavía proporciona aceitunas cada invierno, y dicen los lugareños que de él se hace un aceite riquísimo y cargado de propiedades. Podemos afirmar que el olivo más antiguo del mundo se encuentra en unas excelentes condiciones de salud.

Los olivos son árboles resistentes, porque son numerosos los ejemplares que llegan a pasar de los 1.000 años. En nuestro país, el olivo más longevo se encuentra en la localidad tarraconense de Ulldecona. Existe un olivo que se ha fechado con una antigüedad de 1751 años, es decir, fue plantado en el 314 después de Cristo.

Este olivo vivió la decadencia del imperio romano, que se diluyó en el 476 de nuestra era. Contaba con unos 800 años cuando el castellano apareció como lengua. Y no solo eso, sino que en la llegada de los musulmanes a la península, en el 711, contaba ya con la friolera de casi 400 años. Y hablando de romanos, ¿conoces la historia de la salsa romana garum? No te pierdas nuestra entrada en la que te dábamos las claves de ella.

El truco tras su longevidad

La longevidad de los olivos puede explicarse gracias a que son unos árboles muy resistentes, y cuyos cuidados son muy básicos. Para que un olivo se desarrolle bien, habría de hacerlos sobre un suelo que no sea excesivamente húmedo. Estos árboles son capaces de crecer en suelos ácidos y pobres, lo que da una idea de su fortaleza.

Igualmente, el olivo necesita de espacio para poder desarrollarse, y de una buena cantidad de horas de sol. Buena prueba de que los olivos más antiguos han llegado hasta donde la naturaleza les ha permitido es que han recibido los beneficios de los rayos del astro rey. Si se cumplen esas condiciones, el suelo no se agota y está a salvo de los incendios, un olivo es un árbol destinado a vivir todo lo que pueda.

Por todas estas razones, cuando observes un olivo piensa en toda la historia que puede llevar detrás, y respeto, es la base de buena parte de nuestra agricultura y un símbolo de la esencia mediterránea más genuina. Deseamos una vida más larga aún al olivo más antiguo del mundo.

bronceador con aceite de oliva

Así puedes elaborar un bronceador con aceite de oliva

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Una vez llegada la temporada veraniega a todos nos apetece salir más al aire libre, disfrutar de la playa o simplemente de la naturaleza. Y hacerlo con un buen color de piel siempre es un aliciente. A las virtudes ya conocidas del aceite de oliva, tanto para la salud como para la preparación de recetas, hay que sumar la de poder ser un buen aliado del sol. En este artículo vamos a dar la fórmula para que elabores un bronceador con aceite de oliva muy efectivo y que dará a tu piel ese todo tan sugerente que deseas.

Cómo elaborar un bronceador con aceite de oliva

Consideración previa

De todos es conocido los peligros que supone tomar el sol sin la adecuada protección. Los rayos solares son muy beneficiosos, pero hacerlo sin un filtro es una auténtica bomba para la piel. Recuerda, la receta de este bronceador no sustituye a ninguna crema de protección solar, por lo que deberás aplicar la fórmula que te vamos a dar tras haberte aplicado la debida protección. Recuerda renovar el filtro solar cada 2 horas, tras salir del agua y de igual forma, evita la exposición en las horas centrales del día.

Los rayos del sol nos ayudan a activar la piel, pero son muy perjudiciales a largo plazo para la misma si no tomamos unas precauciones básicas. El sol siempre pasa factura si no lo tomamos con el debido respeto, pudiendo ocasionar melanomas y cáncer de piel al cabo de los años.

Bronceador con aceite de oliva

Para realizarlo solo necesitarás 3 ingredientes y un vaso batidor. Con podrás apreciar, los ingredientes los tienes en casa y todo sigue la regla del 3.

Lava bien las zanahorias y si lo deseas, quítales la piel, aunque no es necesario. Córtalas en rodajas y añádelas al vaso de la batidora junto con las cucharadas de miel y las de AOVE. Aplica la máxima potencia hasta obtener una pasta homogénea y que no tenga grumos. Es muy interesante que el aceite de oliva sea virgen extra, ya que sus propiedades son sublimes. De igual forma, la miel puedes elegirla a tu gusto, no importa que sea de beso, eucalipto o azahar. Eso sí, si usas una miel no industrial la piel lo va a agradecer.

Introduce la mezcla en un tarro de cristal para conservarla, y puedes usarla varios días seguidos sin inconveniente. Cuidando siempre de guardarla en un lugar fresco y oscuro, nunca en el frigorífico. Aplícate la mezcla tras haberte puesto el filtro solar y que este se haya absorbido bien. Nunca te apliques nuestro bronceador casero sin ninguna protección previa. Cada vez que te pongas el filtro solar para renovarlo, cada 2 horas, puedes volver a ponerte el bronceador sin ningún peligro.

Tras varias aplicaciones verás como tu piel toma un precioso color tostado que ningún bronceador industrial podrá darte. ¿Ves cómo hacer un bronceador con aceite de oliva es una forma nueva de disfrutar del oro líquido?

 

Derribamos los mitos del aceite de oliva

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El aceite de oliva nos viene acompañando desde hace milenios. Cuando se descubrieron sus propiedades como calmante de heridas y como saborizante culinario. Desde entonces ha ido ganando una fama más que merecida. Se trata de un producto que es un tesoro natural, y España tiene el honor de ser líder mundial en producción; cercana al 40 por ciento para esta temporada. Pero aún queda trabajo por hacer, el aceite de oliva tiene todavía algunas connotaciones negativas en algunos ámbitos, y que son totalmente inmerecidas. En este artículo vamos a poner fin a los mitos del aceite de oliva

Estos son los falsos mitos sobre el aceite de oliva

El aceite de oliva engorda y es malo para el corazón

Los años 70 trajeron este mantra en una sociedad que veía a este aceite como algo dañino. Nada más alejado a la realidad, el aceite de oliva es un excelente amigo de nuestro corazón. Ya que es cardiosaludable al estar cargada de ácidos grasos monoinsaturados, además de ácido oléico. Destaca frente al resto de aceites vegetales por sus cualidades. Sobre el mito de si engorda, conviene resaltar que como aceite no deja de ser una grasa. Sin embargo, el aceite no tendría un efecto negativo sobre nuestro peso si mantenemos una vida saludable; evitamos los fritos en exceso y hacemos al menos 1 hora de ejercicio regular. Incluye siempre el aceite de oliva en tu dieta.

El buen aceite es verde y oscuro

No tiene por qué, ya que dependerá de la variedad de aceituna con la que se elabore. También de su grado de maduración, del clima o del tiempo transcurrido desde su recolección hasta que se procesa . Hay excelentes aceites que tienen matices más claros y no por ello dejan de ser buenos. Fíjate además que en las catas de aceites, los profesionales de este arte prueban el oro líquido en copas de color oscuro. Esto lo hace para que el color no sea un matiz relevante a la hora de hacer la evaluación.

El aceite no caduca

Podemos consumir aceite que haya sido bien conservado y no vamos a padecer ningún problema de salud. Sin embargo, debe consumirse cuanto más fresco mejor y no dejar pasar más de 2 años desde que fue envasado. Poco a poco va perdiendo propiedades, tanto organolépticas como de viscosidad. Consulta bien las fechas de consumo preferente del fabricante para poder disfrutarlo como merece.

El aceite de oliva no es bueno para freír

Hay personas que utilizan el aceite de girasol o de semillas para freír porque creen que zumo de aceituna no aguanta bien las altas temperaturas. Es uno de los mitos del aceite de oliva clásicos. Esta falacia se derriba gracias a la ciencia, ya que tiene un «punto de humeo» o de sobrecalentamiento superior al de otros aceites. Para un aceite de oliva virgen extra ronda los 216 grados, que lo hacen estar en el top de la tabla. Además, el aceite de oliva puede reutilizarse para freír en diversas ocasiones sin que pierda demasiadas propiedades. El olor y el color nos darán una idea de cuándo es recomendable cambiar el aceite de la sartén o freidora.

El aceite de oliva es caro

El precio del aceite de oliva en España es variable según la producción. Comparado con otros aceites es efectivamente más caro que los demás. Sin embargo este análisis no deja de ser simplista. El aceite de oliva cunde mucho y proporciona mucho sabor, por lo que es un aliado en nuestra mesa que siempre va a dejar su toque. Es posible adquirir aceite de oliva a unos precios muy competitivos; aunque el precio de esta joya no se corresponde con el trabajo duro que supone que llegue a nuestra mesa. Apostar por el aceite de oliva es hacerlo por la calidad.

receta del garum

La receta del garum, así era la codiciada salsa romana

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El aceite de oliva ha venido acompañando ya no solo a la cocina de gran parte del mundo, sino al devenir diario de sus habitantes. Sus excelentes propiedades se conocen desde la antiguedad. Fueron tanto los griegos como los romanos quienes consiguieron dar al aceite de oliva toda su magnificencia. Hoy vamos a adentrarnos en un producto milenario, el garum. Una salsa o condimento que causó verdadero furor y que, tras años desaparecida, ha podido recuperarse. La receta del garum ya no es un misterio para el paladar.

¿Qué era el garum?

Era una salsa elaborada con aceite de oliva de la cuenca mediterránea, junto con vísceras de pescados fermentadas. El garum tenía diversas variantes, ya que podía producirse con estas partes de desecho o con moluscos. El uso que se le daba era principalmente culinario, era el equivalente a nuestra actual salsa de soja. Aunque también podía aplicarse a nivel local para curar heridas en la piel. Los romanos conocían por tanto todas las bondades que un producto con base de aceite puede ofrecer.

¿Por qué se consumía garum?

Consumir pescado fresco no era algo fácil ni en aquella época ni en las posteriores. Era un privilegio reservado a las localidades costeras. Por eso, el garum era una manera de llevar en cierta medida los sabores del mar a otras regiones de interior. Su composición de base de pescado, junto con el aceite de oliva virgen extra, las hierbas aromáticas y las grandes cantidades de sal, conseguían dar un punto diferente a las elaboraciones. El buen garum no era una salsa al alcance de cualquiera, solo las clases más pudientes tenían el privilegio de poder consumir garum de calidad. Era empleado por todos los estratos sociales, si bien las clases bajas tomaban un garum modesto.

Receta del garum. ¿Cómo se preparaba?

Realizarlo era cuestión de días, aunque lo más habitual era que hubiera que emplear diversos meses. En una ánforas de terracota se introducían las vísceras del pescado fresco, que no tenían ningún tipo de aprovechamiento. Las especies más utilizadas eran las de pescado azul, como sardina, anchoa, atún y caballa. Pudiendo emplearse también piezas pequeñas además de las vísceras. Junto a estos restos se introducían grandes cantidades de sal, potente antibacteriano, y se ponía al sol. De este proceso de fermentación se extraía un líquido denominado garum.

El garum podía mezclarse con diversos líquidos, el favorito era el aceite de oliva. Aunque también se empleaba la miel, el vino o el vinagre. Se utilizaba como condimento para las elaboraciones de las mesas romanas. Se dice que había comensales que lo añadían incluso a los postres.

El garum se elaboraba principalmente de manera industrial en diversas factorías de salazones por toda la costa mediterránea. La fábrica más prestigiosa de garum se encontraba en la provincia de Cádiz, concretamente en su vertiente atlántica. Era la de Baelo Claudia, que funcionó entre los siglos I al IV d-C. Hoy en día es posible visitar todavía sus restos, que se hallan en buen estado de conservación.

La receta del garum se perdió, pero el investigador extremeño Álvaro Rodríguez consiguió recuperarla gracias a unas ánforas que contenían este condimento. Estas se recuperaron en Pompeya, ya que quedaron sepultadas tras la erupción del Vesubio. La tecnología ha hecho posible rescatar la receta del garum original de esta delicatessen.