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Recogida de la aceituna – Influencia en la calidad del aceite

Con la recogida de la aceituna, comienza el proceso de elaboración de un producto de los más beneficiosos para tu salud y el más utilizado para la gastronomía mediterránea: el aceite de oliva.

¿En qué fechas tienes que realizar la recolección de la aceituna?

La recogida de la aceituna se inicia en otoño, cuando el fruto se encuentra en el proceso de maduración, y se dilata hasta el mes de febrero. A partir de estas fechas la aceituna ya estará muy madura y puede picarse. Bajará considerablemente la calidad del aceite que produzca tu finca.

¿Qué métodos puedes utilizar para su recogida?

Puedes recolectar este preciado fruto de varias maneras. Entre ellas, las siguientes:

Ordeño: Con este método, cogerás la aceituna a mano del árbol o con rastrillos adaptados para ello. Este método es poco utilizado o se usa para recolección de la aceituna de mesa o fincas muy pequeñas.

Vareo: Consiste en golpear las ramas del olivo con unas varas de madera o fibra, lo que hace caer la aceituna a unos mantos extendidos en el suelo.

Vibración: Para ello, puedes utilizar máquinas vibradoras portátiles. Acóplalas a las ramas para hacerlas caer o utiliza un tractor con un brazo vibrador, que abraza el tronco y hace vibrar todo el árbol, lo que provoca que caigan en un paraguas o a un manto.

Recogida del suelo: Lo harás derribando el fruto directamente al suelo y recogiéndola posteriormente con la ayuda de sopladoras, rastrillos, máquinas barredoras o aspiradoras.

¿Cómo influye la recogida en la calidad del aceite de oliva?

Si lo que deseas es obtener la mayor calidad del aceite de oliva, el factor más importante es la recogida del fruto. La técnica de recogida influye directamente, ya que la calidad no va a ser igual si la recoges directamente del árbol que si lo haces del suelo, donde la aceituna se encontrará llena de barro y más estropeada.

Además, para obtener un producto de calidad, es imprescindible que transportes la aceituna rápidamente a la almazara, para un proceso de transformación inmediato. La celeridad con la que llegue tu fruto influirá directamente en el grado de acidez, que va aumentando a partir de su caída del árbol.

¿Qué es el aceite de oliva virgen extra?

Dentro de los aceites de oliva aptos para el consumo, puedes encontrar varias categorías: aceite de orujo, de oliva, de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra(AOVE), que se sitúa en el puesto más alto del escalafón, en lo referente a calidad.

Para enclavarse en esta categoría, debe cumplir dos condiciones:

– La acidez debe ser menor del 0,8 %.

– Debe cumplir con unos parámetros de sabor y aroma. Para ello, es necesaria la colaboración de catadores profesionales, que valoraran el producto resultante.

Además, existen otras pruebas químicas; encaminadas, fundamentalmente, a impedir el fraude por mezcla de distintos aceites.

En definitiva, la calidad del aceite que puedes producir en tu finca de olivar depende, principalmente, del método de recogida de la aceituna que utilices y del transporte inmediato a la almazara, entre otros factores.

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Normativa AOVE. Exigencia para productores y envasadores, seguridad para el consumidor

El respeto de la Normativa AOVE, por parte tanto de productores como de envasadores, es la garantía de los consumidores, y un producto de uso tan cotidiano en nuestra gastronomía.

La certificación del Aceite de Oliva Extra se basa en tres normas:

  • UNE 34601 Especificación de producto. Para que un aceite sea considerado como AOVE debe cumplir las características organolépticas y físico-químicas establecidas en esta disposición.
  • UNE 34605 Proceso de elaboración en almazaras.
  • UNE 34606 Envasado.

Estas tres normas exigen una serie de procedimientos para garantizar que la calidad del aceite se adecue a lo presentado en el envase.

¿Cómo diferenciar un aceite de oliva virgen extra?

El principal uso que le damos al AOVE es gastronómico, pero muchas veces nos resulta complicado diferenciar las calidades.

Una de las cuestiones importantes para descubrir la calidad del aceite, es poner el foco en la acidez, y dejar de lado tanto el color como el sabor, que dependen en gran medida de la variedad de la aceituna. En el caso del aceite de oliva virgen extra, debido a la calidad de sus aceitunas como máximo posee una acidez del 0,8º, aunque aquellos que poseen una mayor calidad pueden tener un 0,1º de acidez.

Sin embargo, es importante saber que la baja acidez que diferencia un aceite extra de uno que no lo es, no provoca una disminución en la calidad del producto. El extra es más rico en carotenos, compuestos fenólicos y vitamina E, mientras que los demás aceites suelen perder muchas de estas cualidades.

Normativa del proceso de envasado

Aspecto de importancia crucial. El envasado es el punto donde el consumidor toma contacto con la categoría a la que pertenece el aceite. Esta es una tarea bien regulada donde el envasador debe respetar las más de veinte estipulaciones legales, sin cometer ningún error.

Etiquetado

En el caso del aceite de oliva virgen extra debe contener la siguiente leyenda “Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos”, diferenciándose del Aceite de Oliva Virgen Extra porque este último no incluye “de categoría superior”.

Envasado

Nunca podrá superar el envase de cinco litros. Exigiendo que los envases sean no rellenables cuando sea destinado a la hostelería. El sistema de apertura que debe incluir el aceite debe perder su integridad una vez abierto.

Indicación del origen

Obligatorio tanto para el virgen extra como para el virgen indicar el origen geográfico del producto. Debiéndose indicar, en caso de que así sea, la denominación de origen protegida del producto.

Este punto es importante, ya que tiene como objetivo que se indique si el aceite procede de mezcolanzas derivadas de dos tipos de aceites.

Tabla nutricional

Desde 2016 obligatoria en todos los aceites. Debe aparecer en formato de tabla, debiendo disponerse por cada 100 gramos de producto. De manera voluntaria puedan añadirse las cantidades por porción.

La tabla deber incluir los siguientes aspectos en el orden indicado:

  • Valor energético
  • Grasas totales
  • Grasas saturadas
  • Azúcares
  • Proteínas
  • Sal

La Normativa AOVE es completa y exigente tanto para productores como para envasadores con el único fin de proteger al consumidor.

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El etiquetado según la regulación del AOVE

El aceite de oliva virgen extra es, quizás, la mejor grasa que existe. Patrimonio inmaterial de la Humanidad como parte de la Dieta Mediterránea y elemento esencial de la cultura andaluza y del conjunto de España, es una grasa fundamental para todos los que disfrutan con la gastronomía o quieren estar sanos. Sin embargo, también es cierto que como consumidor te debes enfrentar a algunos problemas a la hora de diferenciar las distintas variedades que hay. Los nombres que aparecen en las etiquetas pueden llevarte a la confusión, por lo que debes conocer cuáles existen. Observando siempre la regulación del AOVE.

Las clases de aceite de oliva

Aunque se ha afirmado que el aceite de oliva es bueno para los que lo toman, también es cierto que hay diferentes categorías y que, en función de ellas, estos beneficios serán mayores o menores. Por estos motivos, en la etiqueta lo primero que debes observar es de qué tipo es. De mejor a menor, puedes encontrar:

– Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): aunque digamos que es una grasa, realmente es un zumo. Es el jugo de la aceituna, directamente extraído de ellas. Sin ningún tipo de componente químico y siempre teniendo las mejores propiedades, tanto desde un punto de vista organoléptico como de composición.

– Aceite de Oliva Virgen: también se obtiene por procesos físicos. Sin embargo, en el proceso de cata se han señalado ciertos defectos que han impedido que fuese calificado como AOVE.

– Aceite de Oliva: es una mezcla de aceites de oliva virgen y otros que han tenido que ser refinados.

– Aceite de Orujo de Oliva: son también mezcla, pero, en este caso, gran parte de la grasa proviene de la extracción a través de los restos que quedan en el orujo, un subproducto del proceso.

El resto de información, siguiendo la normativa del aceite de oliva

Aunque esta sea la información principal que debas observar, lo cierto es que también tendrás que estar atento a otra. Entre toda la que podrás encontrar señalaremos la siguiente, siempre siguiendo lo dispuesto por la normativa del aceite de oliva:

– El origen: de dónde proviene. Si tiene procedencia de otro Estado o bien es de España y, en ese caso, del lugar. Asimismo, también es posible observar si está inserto en una Denominación de Origen, Indicación Geográfica Protegida, etc.

– La variedad: aunque puedas llegar a pensar que el olivo solo es uno, lo cierto es que existen miles de variedades de este árbol. Solo en nuestro país hay más de doscientas variedades. Sin embargo, también es verdad que las más conocidas son unas cuantas. De este modo, y en función de tus gustos, más amargo, más dulce, con mayor cuerpo…, podrás seleccionar una u otra variedad.

– La tabla nutricional: con los componentes que tiene.

– Consejos de conservación: el aceite lo puedes guardar durante bastante tiempo. Sin embargo, siempre es aconsejable hacerlo siguiendo una serie de instrucciones.

En definitiva, hay que estar atento a lo que dice la etiqueta siguiendo lo dispuesto en la regulación del AOVE, ya que te ofrece bastante información para seleccionar el que más se adapte a lo que esperas de él.

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Peculiaridades de la flor del olivo

Orígenes ancestrales

Siendo España el primer productor mundial de aceite de oliva virgen extra seguro que, en alguna ocasión, has podido disfrutar de la visión de inmensos mares de olivos inundando fértiles valles. Por si aún no lo sabías, el olivo es un árbol milenario que se origina en épocas de las que, al margen de la arqueología, apenas quedan un puñado de crónicas dispersas.

Existen restos fosilizados de flores del olivo datados en la Edad de Bronce y encontrados sobre todo en la cuenca del mar Mediterráneo (España, Italia, norte de África, medio Oriente o Asia menor entre otros). De hecho, podríamos afirmar sin temor a equivocarnos que su existencia consta, como mínimo, desde el año 12000 a. C.

Importancia de la floración

La etapa más bella, importante y probablemente más desconocida en la vida de un olivo es sin lugar a dudas su proceso de floración. La rapa, (que es como se conoce a la flor del olivo), aparece entre los meses de abril y junio y tiene forma de pequeños racimos. Con tonos que van desde el blanco al amarillo, se agrupan en conjuntos que oscilan entre las 10 y las 40 unidades.

Tras su aparición, las flores son fecundadas por el polen ya existente en el aire. Seguro que te interesará saber que el polen puede llegar a viajar cientos de kilómetros, incluso a través del mar, lo que ayuda de manera capital al intercambio entre distintas especies, aumentando su variabilidad genética y mejorando el sostenimiento del olivo en el lugar y el tiempo.

Después de ser polinizadas y aproximadamente una semana más tarde, los pétalos de los racimos se empiezan a desprender, empezando a formarse nuevas semillas de aceituna en lo que antes fue el núcleo de la flor. A este proceso se le conoce normalmente cómo cuajado y es la época más sensible en cuanto a lluvias torrenciales, granizo, heladas o falta de agua.

Durante los siguientes quince días el olivo empieza a dejar caer los frutos que no va a ser capaz de alimentar, en un proceso de selección natural donde solo los más fuertes y sanos sobrevivirán. Entre finales de octubre y enero todo este maravilloso ciclo culminará con la recogida de uno de nuestros mayores tesoros, la aceituna, con el que posteriormente elaboraremos nuestro mejor AOVE.

Oro líquido

Los usos del AOVE y las flores del olivo son tan variados como antiguos. Desde la elaboración de cosméticos y líneas de productos dedicados al cuidado de la piel pasando por la conservación de alimentos, la limpieza de diversos productos o la ornamentación floral. Es con la infinidad de aplicaciones en el campo de la gastronomía donde este milagro de la naturaleza se ha ganado con total merecimiento el sobrenombre de “oro líquido”.

Convertido en uno de los protagonistas de la nueva cocina de vanguardia, es uno de nuestros productos más cotizados y valorados en todo el mundo donde hoy en día nadie discute que el nuestro es, simplemente, el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo.

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Cómo elaborar jabón casero para lavadora con aceite de oliva

Dentro de los múltiples usos que tiene el aceite de oliva virgen extra, hoy hablaremos de uno muy útil, la fabricación de jabón casero para lavadora. Una forma más sana y a un mejor precio de hacer la colada, donde estaremos siendo muy respetuosos con la ropa y la piel, así como con el medio ambiente (podemos reutilizar un aceite usado en vez de tirarlo y, además, estaremos reutilizando envases).

Jabón casero con aceite de oliva virgen extra

Gracias al aceite de oliva virgen extra podremos fabricar jabones tanto líquidos como sólidos, variando levemente la receta. Un producto que incluye todas las propiedades para la salud, que se derivan del aceite de oliva virgen extra.

Ingredientes:

  • Sosa cáustica: 700 gramos
  • Aceite de oliva virgen extra: 1 litro
  • Agua: 2 litros (mejor destilada)
  • Jabón líquido o en polvo de cualquier marca
  • Suavizante 2 litros (opcional)

Materiales:

  • Gafas de protección
  • Guantes
  • Palo o cuchara grande de madera
  • Recipiente de acero inoxidable (no usar de aluminio, hierro u otro metal)
  • Termómetro

Elaboración:

En primer lugar, nos cubriremos las manos con unos guantes que nos permitan maniobrar con facilidad, y que nos protejan la piel ya que vamos a trabajar con productos corrosivos. Es importante elegir un lugar ventilado de la casa para realizar la operación, y usar mascarilla, ya que los vapores que se desprenden de esta unión son muy tóxicos.

Para comenzar la elaboración, colocamos en el receptáculo los dos litros de agua y poco a poco y con mucho cuidado, vamos añadiendo la sosa cáustica removiendo la mezcla con el palo o la cuchara de madera. Seguiremos removiendo hasta que se consiga una masa homogénea, denominada lejía cáustica cuya temperatura puede superar los 80 º, así que mucho cuidado con las salpicaduras.

Con el termómetro controlaremos dicha temperatura y esperaremos a que baje a menos de 40 º para continuar con la fabricación del jabón añadiendo el aceite de oliva virgen extra. Es importante que ambos líquidos estén a la misma temperatura, con un margen de cinco grados de diferencia. Para la mejor unión de la lejía cáustica y el aceite de oliva virgen extra se puede utilizar una batidora. Cuando la espesura del producto se asemeje a la mayonesa añadiremos el jabón líquido o en polvo así como el suavizante.

Una vez que tengamos la mezcla final,  la verteremos en recipientes de acero inoxidable y la dejaremos reposar al menos dos meses para que logre la consistencia necesaria para poder cortarla en porciones.

Jabón casero para lavadora líquido

Si lo que deseamos es un producto en forma líquida lo que tenemos que hacer es dejar la masa un día en reposo y luego añadir dos litros más de agua y remover. Tras 24 horas volveremos a añadir otros dos litros más y batiremos de nuevo, y así durante ocho días, hasta conseguir un jabón final con la consistencia parecida al champú para el pelo, pero teniendo el aceite virgen extra, con todas sus cualidades, como ingrediente principal.

Una forma sencilla y barata de fabricar unos 25 litros de nuestro propio jabón casero de aceite de oliva virgen extra ecológico.

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¿Cómo se calcula el precio del aceite de oliva?

En un mercado globalizado como el actual, existen multitud de productos en los que su precio está condicionado por múltiples y variados factores, a veces aparentemente no relacionados. Un producto muy cotizado en el mercado y con fuertes variaciones en su cotización es el aceite de oliva virgen extra (conocido como oro líquido), funcionando de manera similar al del mercado de valores de La Bolsa.

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¿Cómo cuidamos nuestros olivos en invierno?

De sobra es sabido que la recogida de las aceitunas se produce entre octubre y noviembre pero… ¿sabrías decirnos qué sucede con los olivos el resto del año, especialmente en épocas frías como el invierno? ¡Nosotros te lo contamos!

Para poder llevar a cabo una recogida fructífera, es necesario haber realizado previamente un especial cuidado del árbol. Es cierto que el olivo por sí solo es lo suficientemente fuerte como para resistir a condiciones climatológicas complicadas, pero eso no significa que debamos desmerecer su cuidado, especialmente en épocas frías y adversas como el invierno. Por ello, es importante tratar de mantener una equilibrada salud del olivo durante todo el año. Cuanto más sano esté, mayor será su resistencia y mejores serán sus frutos.

En OleoPalma lo sabemos bien, y por ello tratamos con sumo cuidado cada uno de nuestros olivos. Para ayudarte a entender mejor el proceso, te mostramos nuestras tres principales claves:

  1. El abono es uno de los aspectos más importantes para el correcto crecimiento, desarrollo y evolución de los olivos. Existen diferentes tipos, pero podría decirse que los abonos nitrogenados son los más comunes, pues aceleran el desarrollo y la actividad vegetativa del árbol. En este sentido, el análisis del suelo es fundamental para determinar las necesidades nutritivas de cada plantación y ver qué tipo de abono es el más conveniente.
  2. La poda resulta también clave en el proceso del cuidado del olivo, pues al podarlo se moldea y se dirige su estructura hacia donde uno quiere. Además, mediante la poda es posible también eliminar y limpiar las varetas que nacen fuera del árbol.
  3. Fumigación. Aunque no lo parezca debido a su robustez, lo cierto es que el olivo es un árbol bastante vulnerable a plagas: polillas, moscas… Por ello, si queremos que evolucione de forma sana, es importante llevar a cabo una correcta fumigación del mismo.

Hay otros muchos factores importantes, como el control del agua, la protección frente al frío… En este sentido, el cuidado de un árbol tan milenario como este es necesario en cualquier época del año, no solo en invierno. En OleoPalma lo tenemos muy en cuenta, y por ello tratamos de esforzarnos al máximo en su cuidado, con el objetivo de ofrecer a nuestros clientes la mejor calidad. ¡Échale un vistazo a nuestros productos y compruébalo!

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¿Utilizas correctamente el aceite de oliva? Los errores más comunes en su uso

 Todos hacemos uso del aceite de oliva a la hora de cocinar pero… ¿lo estamos utilizando de la manera correcta? Quizá pienses que sí, pero lo cierto es que a veces cometemos errores incluso sin darnos cuenta. Para que no te pase a ti, te mostramos a continuación unos cuantos ejemplos de las cosas que se hacen, pero que NO se deben hacer:

  1. Comprar aceite en función del precio. Hay una opinión muy extendida sobre que todos los aceites son iguales y por ello vale más comprar el barato. Sin embargo, esto difiere mucho de la realidad. Ni todos los aceites son iguales, ni todos tienen la misma calidad. De hecho, los más baratos suelen ser aceites refinados que no aportan nada bueno a nuestra salud. Uno o dos euros más en la compra de aceite pueden aportarle a tu salud grandes beneficios. Créenos, merece la pena.

 

  1. Comprar AOVE pero no usarlo para cocinar. También existe la parte inversa. Aquellas personas que sí compran el aceite de oliva virgen extra, pero que en cambio deciden no utilizarlo para cocinar, sino más bien como aliño en ensaladas pensando que así dura más tiempo. Una vez más, se trata de un pensamiento erróneo. Cocinar con AOVE es mucho más sano que utilizar el de girasol o cualquier otro aceite refinado.

 

  1. Pensar que un tipo de aceite vale para todo. De la misma manera, también hay quien piensa que con un solo tipo de aceite se puede hacer cualquier tipo de plato, y es cierto a medias. Evidentemente podrías hacerlo, pero eso no quiere decir que el resultado vaya a ser bueno. Al igual que ocurre con el vino, existen distintos tipos de aceite destinados a una tipo de cocina determinada. Hace unas semanas publicamos un artículo muy interesante al respecto sobre las variedades del AOVE y los platos para los que están indicados. ¡No pierdas detalle!

 

  1. Comprar un aceite «suave» pensando que es menos calórico. Muchas veces pensamos que comprando la opción «light» –o en el caso de los aceites, la «suave»–, será mejor para nuestra salud al tener menos calorías, pero nada más lejos de la realidad. Lo cierto es que este tipo de aceites no son más que productos refinados mezclados con los restos del AOVE. Esa suavidad solo hace referencia a su grado de acidez. ¡Olvídate de los aceites de oliva que se venden como «suaves» y apuesta por la calidad del virgen extra!

 

  1. Dejar el aceite cerca del fuego. Este error es, quizá, el más común de todos. Muchos tienen la costumbre de pensar: «Como cada vez que voy a cocinar voy a utilizar aceite, mejor lo dejo cerca del fuego y así no tengo que andar moviéndome mucho cada vez que lo necesite». ¡Error, grave error! El aceite de oliva debe conservarse en lugares frescos y secos, lejos de sitios con excesivo calor; de lo contrario no solo perderá sus propiedades, sino que podría volverse hasta dañino. Deja a un lado la opción «cómoda» y apuesta por la opción «saludable».

¿Cometes alguno de estos errores? ¿Conoces alguno más? ¡Déjanos un comentario y te leeremos encantados!