variedades olivo

Variedades de olivo dominantes en nuestro país

El olivo es un árbol milenario que tiene una presencia importante en la península. De hecho, el olivo más antiguo de nuestro país se encuentra en la provincia de Tarragona, y tiene una antigüedad estimada de 1700 años. Las diferentes variedades de olivo que encontramos en cualquier rincón de nuestra geografía corresponden hasta 30 gradaciones diferentes del mismo árbol. Cada uno de ellos produce un aceite con unas características concretas. ¿Deseas conocer las diferentes variedades de este árbol? Acompáñanos a un viaje botánico sin salir de casa.

Estas son las principales variedades de olivo en España

Olivo picual

Se podría decir que la práctica totalidad de los olivos de Jaen son de esta variedad, y es la especie predominante en España. Es un olivo bastante sensible, pero que tiene a su favor aprovechar la fotosíntesis como ningún otro. El aceite que sale de sus frutos se caracteriza por un sabor ligeramente picante y que raspa. Es un árbol que produce un rendimiento muy elevado.

Olivo cornicabra

270.000 hectáreas son las que ocupan esta variedad de olivo, que es originaria de la localidad toledana de Mora. Se extiende por el centro peninsular y Extremadura. Está muy adaptado a terrenos secos e irregulares. Su nombre proviene de la característica forma de su fruto. Es un árbol de cosecha tardía y de producción irregular, pero que proporciona un aceite con un sabor excelente y muy utilizado en cocina.

Olivo verdial

Estas son las principales variedades de olivo que encontramos en nuestro país. Cada una de ellas predomina dentro de una zona concreta, pero esa es la verdadera riqueza de este árbol. Los aceites que se producen de sus frutos están plagados de matices que lo hacen único, y que pueden emplearse de diferentes maneras.

Olivo hojiblanca

Habitual de Andalucía en los lugares en los que no se da el olivo picual, por ejemplo Córdoba o Málaga. Produce un excelente aceite de oliva pero la aceituna de mesa es la reina de esta variedad. Tiene una carne muy firme y en abundancia, por lo que resulta un aperitivo ideal en cualquier ocasión.

Olivo blanqueta

Es la variedad dominante en la provincia de Valencia. Toma su nombre del color de la aceituna cuando está madura, que se torna blanquecino. Es un olivo resistente al frío, pero no soporta bien las heladas. Sin embargo, crece bien en suelos complicados y áridos, proporcionando un rendimiento excelente por cada árbol. Su aceite es también muy apreciado.

Éstas son las variedades de olivo más habituales en nuestro país. Eso no quita que también se vayan introduciendo otras provenientes de países Olivareros, como son Grecia, Italia o Túnez. Pero no cabe duda de que el mejor aceite del mundo se encuentra en nuestras tierras, es un legado histórico que debemos seguir protegiendo y empleando a diario en nuestra gastronomía. Esta ha adquirido fama mundial gracias a los beneficios que aporta el aceite de oliva a la salud y a su excelente composición nutricional. Una dieta equilibrada ha de tener su dosis diaria de aceite de oliva.

 

 

conservar aceite de oliva en verano

Cómo conservar aceite de oliva en verano

El aceite de oliva, nuestro particular tesoro, debe seguir unas normas básicas para mantener sus propiedades. Conseguirlo no es nada difícil, solo hay que conocer cuáles son los mejores trucos para conservar aceite de oliva en verano. Para que este siga sabiendo igual de rico, debes quitarte algunos mitos de la cabeza. Solo así podrás mantenerlo en óptimas condiciones.

¿Qué daña al aceite de oliva?

El verano es una época en la que las altas temperaturas  y el ambiente seco lo inundan todo. Y debe servir para replantearnos la manera en la que conservamos los alimentos. Por ejemplo, el gran enemigo del aceite es la luz. Esa es la razón por la que la mayoría de los envases son oscuros. Si el envase de nuestro aceite es transparente, este debe estar apartado de toda fuente de luz y calor.

La luz hace reaccionar al fruto del olivo, por lo que una exposición prolongada a esta hará que sus propiedades varíen. ¿Cuántas veces has visto las aceiteras de las cafeterías y restaurantes en botellas transparentes? O junto a la vinagrera, un aliño ácido que desprende mucho aroma. Nada de esto está bien, por lo que estos son los mejores consejos para conservar aceite de oliva en verano, o en cualquier época del año.

Cómo conservar aceite de oliva en verano

Trucos y consejos que harán de la conservación del aceite una rutina sencilla:

  •  Siempre ha de guardarse en lugares frescos y oscuros, es decir, en tu despensa. Si la temperatura es constante, mucho mejor para las propiedades del aceite. Guardar el aceite de oliva en el frigorífico no es una buena idea. En primer lugar, porque se va a volver muy denso y algunas moléculas precipitarán en forma de puntos blancos. Para poder utilizarlo, habría que dejarlo unas horas a temperatura ambiente. Pero el aceite de oliva no necesita de frío para su conservación.
  • Es muy importante que el aceite no reciba luz directa del sol. Por esa razón, la despensa es el lugar más indicado para guardarlo. Si posees aceiteras en casa, elige preferentemente las de cerámica, las de cristal oscuro, o incluso de metal. Recuerda que la luz es el enemigo directo del aceite de oliva.
  • Cuando guardes el aceite en la despensa, asegúrate de que está bien tapado y lejos de cualquier fuente de olor intensa.
  • El aceite pierde propiedades con el paso del tiempo, aunque se ha documentado que no es en ningún caso perjudicial para la salud consumirlo tras su fecha de consumo preferente. Si tienes aceite en casa olvidado y se te ha pasado de fecha, puedes utilizarlo de otra manera que no sea para consumo. Por ejemplo, para elaborar jabones. También se ha demostrado muy efectivo en la curación de heridas cutáneas.
  • Recuerda que el aceite, una vez utilizado, nunca ha de tirarse por el fregadero ni por el WC. Deposítalo en una botella vacía y cuando la hayas llenado, llévala al punto limpio o a los contenedores de recogida de aceite que suelen encontrarse en todas las ciudades

Siguiendo estas premisas, conservar el aceite de oliva en verano no supone ningún tipo de inconveniente y podrás disfrutar de todo su esplendor cada vez que lo tomes.

 

 

Extraer aceite de oliva en casa

¿Puedo extraer aceite de oliva en casa?

La industria del aceite de oliva tiene una importancia capital en nuestro país. Lo habitual es comprarlo en un supermercado, en una cooperativa o bien por internet. De esta forma, podemos degustar verdadero oro líquido de calidad, que se elabora con mimo y con olivas seleccionadas. Pero puede que te estés preguntando si es posible extraer aceite de oliva en casa. La respuesta es sí, te invitamos ademas a que lo pruebes. Apreciarás desde ese momento lo cómodo que resulta tenerlo directamente ya embotellado y envasado.

Cómo extraer aceite de oliva en casa

Se trata de un proceso sencillo, que no requiere de herramientas especiales y que cualquier persona puede intentar en casa. En primer lugar, habrás de conseguir las aceitunas. Si eres tú quien tiene olivos, es bien sencillo. Si no, puedes probar a comprarlas en alguna cooperativa próxima. Puedes comenzar con poca cantidad, por ejemplo, 1 kg de aceitunas de la variedad que más te agrade. No esperes un rendimiento alto, extraer aceite oliva en casa no compensa en absoluto. De un kilo de aceitunas vas a obtener 50 ml de aceite. Pero al menos te servirá para darte cuenta de cómo se hace.

Una vez que tengas las aceitunas, hay que someterla a un buen proceso de lavado para eliminar los restos de tierra que tengan. Introduce las aceitunas, incluso con el hueso, en un vaso batidor o en un robot de cocina potente. Trituramos las aceitunas hasta obtener una pasta, puedes añadir si lo deseas un poco de agua para facilitar el batido. Lo habitual es extraer el aceite en frío, pero en casa va a resultar demasiado complejo. Introduce toda esa pasta en una olla y ponla a calentar. Vigila con un termómetro que la mezcla no supere los 70 grados. Cuando toda esa masa se haya calentado de manera homogénea, damos el siguiente paso.

Extracción del aceite

Tendrás preparada una tela, puede ser el resto de una sábana de algodón. Intenta que no sea muy tupida. Irás poniendo la masa caliente dentro de la tela extendida. Una vez que lo hayas hecho, cierra la tela y pon un plato sopero debajo. Llega el momento más laborioso, el de apretar la tela, habrá que poner la tela en forma de bola. A medida que vayas apretando, irá cayendo en el plato sopero un jugo de aspecto marrón.

Proceso de decantación

Cuando ya hayas exprimido todo y no quede ni una gota, damos el siguiente paso. Habrás preparado una botella de plástico vacía. Introduce el líquido que tienes en el plato sopero en la botella, ayudándote de un embudo. Llega el momento de esperar, ni tengas prisa. A medida que va pasando el tiempo, verás como los residuos se van al fondo de la botella y el aceite permanece arriba. La diferencia se ve a simple vista, por lo que habrás de desechar el residuo, denominado alpechín, y quedarte con el aceite. El alpechín estará debajo, así que con la ayuda de un punzón perfora la base de la botella y saca todo el alpechín.

Quédate con el aceite y vuelvelo a filtrar con otra malla, para que se queden los posibles restos en ella. El resultado ya lo tienes, aceite puro de oliva virgen extra hecho por ti y de una calidad excepcional. La cosecha va a ser muy pequeña, pero el placer de ponerlo encima de una tostada es algo que no tiene precio. Extraer aceite de oliva en casa no deja de ser una curiosidad, porque requiere mucho esfuerzo y proporciona un rendimiento muy bajo. Pero no está de más que lo intentes, es una grata experiencia.

vareo de la aceituna

El vareo de la aceituna, métodos clásicos y modernos

Recoger el fruto del olivo es un proceso muy peculiar y que viene produciéndose de la misma forma desde tiempos ancestrales. El vareo de la aceituna es el método tradicional con el cual se hacen caer del árbol las olivas. Pero, ¿hay alguna manera además de esta que puede servir para hacerlo? Sí, afortunadamente puede realizarse con otros métodos muy efectivos.

El vareo de la aceituna y el peinado

Varear aceitunas requiere una técnica, que si bien no es sofisticada, debe hacerse con cuidado para no dañar al árbol. Las varas son instrumentos largos de madera que permiten golpear las ramas para hacer caer las aceitunas. Pero estas varas están siendo sustituidas por otras de fibra de vidrio, mucho más ligeras y resistentes.

Como paso previo a la tarea del vareo, se colocan debajo del olivo unas lonas que permitirán recoger el fruto. De ahí, los operarios lo traspasan a unos capaces que se depositan en las cubetas de carga, generalmente enganchadas a un tractor.

Varear un olivo es un proceso en el que hay que aplicar la fuerza justa, si lo hacemos con violencia dañaremos las ramas y podemos golpear directamente las aceitunas. Si esto ocurre, se rompen y ya no valen para realizar aceite, ya que habrán comenzado a oxidarse.

Otro de los procesos complementarios al vareo es el del peinado. Este se realiza en las ramas que tenemos a nuestro alcance. Consiste en tomar una rama e ir haciendo un movimiento desde la zona más próxima al tronco hacia al exterior con las manos. Con ello, el fruto queda en nuestras manos y no pasa por el suelo, lo que evita que se mezcle con tierra o que sufra más golpes.

Vareo mecanizado

El vareo de la aceituna es algo que se ha mecanizado y que ayuda a que la cosecha se realice con garantías y en un tiempo menor. Existen varas mecánicas, estas aplican un movimiento de vibración a la rama que hace caer a la aceituna.

Pero también encontramos una posibilidad que permite recoger toda la aceituna del olivo en un tiempo récord. Son unos mecanismos vibradores que se acoplan a un tractor. Una vez hecho, la maquinaria despliega una tela en forma de paraguas invertido alrededor del tronco del árbol y comienza el proceso de vibración. Automáticamente, las aceitunas caen en esa lona, donde ya son transportadas a la zona de carga.

Sin embargo, el vareo tradicional se sigue utilizando en diversas circunstancias, ¿cuáles son?

  • Fincas pequeñas, en las que la inversión de un vibrador mecánico no esté justificado por su precio.
  • Fincas con características orográficas complejas que impidan el acceso de un tractor. Zonas en pendiente, terrazas, etc…

El vareo de la aceituna según el método tradicional nunca va a desaparecer de nuestros campos, ya que es un proceso más de la larga cadena de producción del aceite de oliva. La típica imagen de los vareadores va unida indisolublemente al olivar español, siendo esta una estampa cargada de tipismo.

cata de aceite de oliva

Así es una cata de aceite de oliva profesional

Una cata de aceite de oliva es el proceso gracias al cual se determinan diversas características del aceite. Últimamente han tomado mucho interés debido a que el aceite de oliva es un producto básico en nuestra cultura. Además, una cata de aceite de oliva sirve para poder conocer más del producto que te tenemos entre manos. Una cata profesional es un verdadero espectáculo, en el que personas formadas dan una valoración sobre los aspectos del aceite referidos a lo que se percibe por el gusto, olfato, tacto y vista.

¿Qué mide una cata de aceite de oliva?

Básicamente mide el grado de calidad y lo hace en base a diversos ítems. Si los agrupamos por lo que se percibe por los sentidos, una cata de aceite de oliva tiene en cuenta:

Olfato

El aceite de oliva es un cúmulo de aromas, hemos de tener presente que se trata de un producto natural que, en ocasiones, se somete a un procesamiento mínimo. En la cata se descubren olores a frutas, herbáceos, de tierra… Un pequeño truco para que el aceite desprenda sus aromas, es calentar la copa de la cata con la mano durante un tiempo, también tapar con la mano la copa y posteriormente oler.

Gusto

Aquí es donde un aceite demuestra lo espléndido que puede ser. El picante de la variedad picual, el sabor a hierba fresca y almendras de la variedad hojiblanca y el afrutado de la arbequina. Aunque parezca que no, cada aceite tiene un sabor distinto que siempre es interesante descubrir.

Tacto

Hace referencia a la textura del aceite de oliva cuando lo consumimos, algunos son más fluidos que otros, que dejan un velo en la boca.

¿Y la vista?

Tal y como vimos en este artículo, el color del aceite no tiene determinación sobre su calidad en ningún momento. Para ello, las catas no se realizan en copas transparentes, sino en copas azules o rojas.

Atributos positivos y negativos del aceite de oliva en una cata

Hay una serie de adjetivos que determinan de manera positiva o negativa a un aceite. Los positivos son siempre aquellos que hacen referencia a Free alteres naturales. Los más destacados son:

  • Frutado joven y maduro.
  • Herbáceo.
  • Amargo.
  • Almendrado.
  • Amanzanado.
  • Hojas verdes.

Los negativos dan claramente unas características de un aceite que no posee calidad, o que bien, ha perdido sus propiedades. Esta pérdida puede deberse debido a una mala conservación o a un procesado deficiente. Los atributos negativos del aceite son:

Una cata de aceite de oliva permite conocer más sobre un producto increíble como es nuestro oro líquido. Muchas veces no somos capaces de descubrir que estamos ante un líquido que apenas ha evolucionado a lo largo del tiempo, y lo poco que lo ha hecho ha sido para mejorar su calidad y rendimiento. Así que, una cata profesional siempre es un lugar en el que aprender, pero además ahora hay oportunidades de apuntarse a catas para aprender más sobre el aceite de oliva.

 

variedades de olivo

Estas son las variedades de olivo más conocidas

En España se cultivan diversas variedades de olivo que dan lugar a los diferentes tipos de aceite que nutren nuestra gastronomía. El olivo, árbol milenario de amplia representación en la península, es explotado desde épocas remotas. Los romanos y árabes eran expertos productores de aceite, que no solo usaban con fines culinarios, sino también como comerciales. ¿Deseas conocer cuántas variedades de olivo existen actualmente en España? Te sorprenderá lo que te vamos a contar, porque hay más variedades de olivos de las que piensas.

El olivo, mucho más que un árbol

El olivo tiene por nombre científico Olea europaea y es un árbol de tronco grisáceo y corteza fina. Sus hojas lanceoladas presentan generalmente un color verde oscuro por el haz y grisáceo por el envés. Se trata de una especie que soporta relativamente bien el frío, aunque las heladas lo dañan, y no requiere de un calor fuerte en época de floración.

A un año de cosecha abundante de aceitunas, le sigue otro de menor cantidad. Es un proceso llamado vecería y que no tiene forma de ser controlado. Por lo demás, es un árbol que puede vivir muchos años. Los olivos centenarios no son una rareza, y el más antiguo en nuestro país se encuentra en Ulldecona, en la provincia de Tarragona. Tiene más de 1700 años, se le conoce como la «farga da Arión«.

Las variedades de olivo en España

En nuestro país podemos encontrar una gran cantidad de variedades de olivos. ¿Sabías que tenemos catalogadas 572 variedades diferentes de olivos? Algunas están muy localizadas y son completamente autóctonas de una zona muy concreta. Otras, sin embargo, se dan en tareas mucho más amplias. El olivo suele destinarse a aceite o a aceituna, independientemente de las características del fruto.

Las variedades más comunes para aceite de oliva son las siguientes:

  • Arbequina: produce un aceite muy apreciado, y su auge se dio con el inicio del milenio. Por aquella época, solo existían 1.000 hectáreas plantadas de esta variedad, hoy se superan las 70.000. Su ritmo de crecimiento ha sido espectacular.
  • Cornicabra: este olivo resiste bastante bien el frío y su cosecha suele ser de las primeras de la temporada. El aceite que se recoge tiene un regusto amargo y se utiliza generalmente para aliños.
  • Picual: muy característico de Jaén, provincia con 66 millones de olivos de los cuales, el 97% son de esta variedad. Es un aceite de buena relación calidad precio, y los olivos que lo producen son enormemente productivos.
  • Hojiblanca: típico de otras zonas de Andalucía, como la occidental. Su aceite es sabroso y de excelente calidad, pudiendo usarse como aceite de mesa. Su sabor es afrutado, ligero y dulce, con un toque picante sin llegar a amargar.

Todas estas variedades de olivos hacen que en Oleopalma produzcamos aceites de una calidad suprema de olivos de la variedad picual y arbequina principalmente. Se trata de productos con un sabor excelente, que puedes usar tanto para la mesa como para la cocina y que dan una sensación al paladar sin igual. Nuestra tienda ofrece las mejores variedades que puedes tener ya en tu domicilio.

mejora de la calidad del aceitemejora calidad aceite

Cómo ha mejorado la industria la calidad del aceite

La producción del aceite de oliva presume hoy en día de ser limpia y cada vez con menor impacto sobre el medio ambiente. Afortunadamente, los procesos industriales asociados al aceite de oliva han conseguido producir un líquido de una excelente calidad con una huella cada vez más pequeña. Por ejemplo, el alpechín, o residuo resultante de la molienda de las aceitunas y gran generador de contaminación, tiene visos de tener un uso ecológico. Veamos cómo la mejora de la calidad del aceite está asociada a los procesos industriales.

La mejora en la calidad del aceite, un reto

Es en el año 1990 cuando de la mano del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se pone en marcha el Programa de Mejora de la Calidad de la Producción de Aceite de Oliva y de Aceitunas de MesaEl enorme peso específico del olivar español estaba demandando producir un producto que, aunque ya de por sí era excelente, tenía todavía margen de mejora. Y no solo se pretendía mejorarlo, sino de limitar el impacto de su producción en la naturaleza.

La mejora de la calidad del aceite comienza en el propio árbol del olivo. Una plaga que afecta a la producción es la de la denominada mosca del olivo o Bactrocera oleae. Este insecto, un díptero, ataca el fruto del olivo produciendo daños en su calidad y cantidad de producción. Actualmente, se tratan de controlar estas plagas mediante sistemas que no son dañinos con el entorno y que no tienen efecto negativo sobre el olivar. Como resultado, se garantiza que la aceituna que llega a las almazaras está en un estado óptimo, cosa que anteriormente no ocurría. La producción de antaño, aunque artesana, tenía algunas deficiencias.

Por otro lado, se han mejorado las condiciones en los cultivos, categorizando los diferentes tipos de olivos y las aceitunas que proporcionan. Gracias a ello, no existen mezclas entres diferentes variedades y se consigue producir aceite de una variedad concreta, potenciando su sabor. Esta categorización da como resultado que se puedan aplicar técnicas concretas de cultivo y tratamiento para cada variedad particular de olivo.

Evolución de los procesos

Las almazaras consiguieron saber cuáles eran sus puntos críticos gracias al análisis sobre cómo se realizaban estos procesos. Que algo llevase haciendo toda la vida igual no tenía por qué ser sinónimo de que se estuviera haciendo correctamente. Buena prueba de ello era, tal y como hemos comentado, el tratamiento del alpechín, un producto muy contaminante. Actualmente, la industria del aceite es amigable con el medio ambiente y consume menos recursos que hace años.

La entrada de los catadores, con el fin de categorizar sus características organolépticas, ha supuesto un impulso a la producción el aceite de oliva. Además, la implantación en los laboratorios asociados a esta industria de la norma ISO 17025, hace que se analicen de manera uniforme las cualidades del aceite de oliva. Algo tan aséptico como un laboratorio, tiene mucho que ver con la producción industrial y con garantías del aceite.

Finalmente, no hay mejora de la calidad del aceite sin la investigación. Esta ha de ser global, aunque orientada tanto a los cultivos, como a la transformación y producción y al medio ambiente. Afortunadamente, las empresas del sector siguen todos los procesos para que así sea y lo que llegue a nuestras mesas, sea un producto de alta calidad con el menor impacto posible.

 

recogida de la aceituna

La recogida de la aceituna hace 50 años

El trabajo en el campo, a pesar de la mecanización que se ha ido incorporando, sigue siendo muy duro. Se trata de una faena que no entiende de festivos ni del tiempo. La agricultura lleva miles de años moldeando el carácter de hombres y mujeres aguerridos. La recogida de la aceituna hace 50 años era una tarea que ponía a pruebas los cuerpos y caracteres. Vamos a echar la vista atrás y recordar cómo era la tarea de recolectar el fruto del olivo unas 5 décadas atrás.

Así era la recogida de la aceituna hace 50 años

En los años 60, la mecanización del olivar era apenas existente y todo el proceso se hacía de manera tradicional. Con la llegada del invierno tocaba comenzar con la recogida de las aceitunas para su posterior transformación en aceite. Este proceso se componía de los siguientes pasos:

Colocación de los mantones

Los mantones son unas telas tupidas, ahora de material sintético, que se colocan bajo la copa del olivo. Su cometido era recoger la aceituna que caía del árbol. Esta tarea era realizada por mujeres, que también debían recoger las aceitunas que salían de los cantones. Una tarea pesada capaz de acabar con la espalda de cualquiera.

Vareo

Las varas eran de un tamaño considerable, aunque se podían encontrar más pequeñas. La vara maestra, la de mayor tamaño, alcanzada los frutos a mayor altura. Había, y hay, que golpear las hojas con fuerza para hacer que las aceitunas cayeran. Varear un olivo sigue siendo una tarea dura y que es comparable a una buena sesión de gimnasio. Actualmente se utilizan máquinas que sacuden el olivo, o vareadoras automáticas. Sin embargo, en algunos olivares tradicionales, se sigue utilizando el vareo clásico.

Cribado

Una vez que las aceitunas caían y eran recogidas por las mujeres, se colocaban en unas espuertas de esparto y se llevaban a cribar. El cribado se realizaba en un artefacto metálico, y en algunos lugares se le conocía a este proceso como «pasar por el pájaro».  Al pasar la aceituna por la criba, iban cayendo al suelo las hojas, restos de ramas y piedras al suelo. El fruto limpio se depositaba en otras espuertas. Siempre era preciso repasar para evitar llevar al molino restos no deseados.

Transporte

Quedaba llevar los frutos a moler, pero antes debían meterse en sacos y ser transportados en carros o en burros. Una vez en el molino, se volvía a repasar que no hubieran restos, y se procedía al prensado para la obtención del aceite. Así finalizaba un ciclo que había comenzado horas antes en el campo, en los fríos meses de noviembre, diciembre y enero.

La recogida de la aceituna hace 50 años era una tarea titánica y lo sigue siendo todavía. Pero quienes aman el producto fruto del olivar saben que su tarea tiene un resultado gratificante. Producir el mejor aceite del mundo, estar en vanguardia de la base de la dieta mediterránea, y ser el orgullo del campo español, son recompensas más que suficientes. Aunque el proceso haya cambiado, sigue siendo una tarea dura y pesada, pero que hace posible que tengamos el oro líquido como orgullo.

color del aceite

El color del aceite, así nos habla de cómo es

Pasar por la estantería de un supermercado y ver las tonalidades y el color del aceite es todo un espectáculo. La gama de intensidades que posee el oro líquido nos puede hablar desde el tiempo que ha pasado desde el cosechado hasta del tipo de aceituna de la cual procede. Porque aunque no todos los aceites de oliva son iguales, todos tienen en común una característica: un color oscilante entre el verde oscuro y el dorado. 

¿Que determina el color del aceite de oliva?

Popularmente se cree que el color del aceite será el que determine la calidad del mismo. Esto es un error, ya que no tiene nada que ver. Una muestra de ello es que en las catas de AOVE, se utilizan unas copas de cristal de un color azul oscuro o incluso granate, que desvirtúa la visión del líquido. Un AOVE posee calidad por sus propiedades, nunca por su tonalidad.

Lo que da lugar al color en el aceite de oliva son factores como:

  • El tipo y variedad de aceituna.
  • Momento de envasado.
  • Presencia de pigmentos.
  • Filtrado.

Por tanto, a la hora de ver un aceite podemos sacar algunas conclusiones sobre él dependiendo del color que podamos apreciar. Por ejemplo, si vemos un aceite de color verde intenso nos dará una pista sobre el grado de maduración de la aceituna. Probablemente se trate de una variedad picual que ha sido cosechada tempranamente.

Variedad y maduración del fruto, dos elementos que determinan el color del aceite

Si el color es algo más dorado, estaremos ante una aceituna de otra variedad y que ha madurado más tiempo. Porque a medida que el fruto pasa más días en el árbol, la intensidad del aceite va cambiando del verde al dorado. Y tiene una explicación simple, la aceituna es un producto vegetal cargado de clorofila. Con el paso del tiempo, esta se va degradando y por ende, dejando paso a unos tonos diferentes más amarillentos.

Mención aparte posee el filtrado. Mediante este proceso se eliminan las impurezas que el aceite pueda llevar. Pasando de un color turbio en el que no ha sido filtrado, al más vivo y brillante del que sí se ha sometido a él. Por tanto, la calidad del aceite no viene determinada por su color jamás. Un aceite turbio habla de ausencia de filtrado, no falta de calidad.

En el proceso de envasado el aceite puede llegar a variar algo de color. Sabemos que el oxígeno provoca cambios en los alimentos. A medida que el gas reacciona con el aceite, este sufre cambios. Si en la almazara los tanques de almacenamiento dejan una capa de aire por encima, este influirá en el color final del producto, pero no lo hará en su calidad.

Cómo conservar el aceite de oliva

El aceite de oliva se presenta en formatos diferentes, desde garrafa PET a la botella de cristal. Incluso hay fabricantes que lo siguen vendiendo en lata. Sea como sea, siempre hemos de guardar el aceite en un lugar fresco y oscuro. La oscuridad es una gran aliada a la hora de conservar el aceite; ya que la luz hace reaccionar al líquido y hará que cambie su pigmentación desde un tono verdoso a otro más amarillo. Conservemos el aceite siempre en oscuridad, o en su defecto, en recipientes opacos.

Así que no hagas más cábalas sobre la calidad de este producto ni sus mitos, ya que el color del aceite no es una muestra de lo bueno que es, sino de otros factores como la maduración, el envasado o grado de filtrado al que ha sido sometido.

variedades de aceite de oliva

Las diferentes variedades de aceite de oliva: clasificación y usos

A la hora de adquirir alguna de las variedades de aceite de oliva que existen en el mercado, solemos manejar diversos parámetros: procedencia, precio o envasado. Sin embargo, son muchas las personas que desconocen que hay diversos tipos de aceite de oliva. Diferenciarlas es clave para saber qué estamos consumiendo, y cuáles son sus características más destacadas. Te ayudamos a descubrirlas para que puedas comprar con conocimiento.

Estos son los diferentes aceites de oliva

En el mercado podemos encontrar básicamente 4 tipos de aceite de oliva, que son los siguientes:

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Su acidez no supera los 0,8 grados y es el que se conoce como «zumo de oliva». Proviene de aceitunas de una o varias variedades, picual, hojiblanca o arbequina. Es el que debemos consumir en crudo, como por ejemplo en unas tostadas o para aliñar una ensalada. Su sabor es intenso, cargado de matices y es el más rico en ácidos grasos monoinsaturados, beneficiosos para el corazón. Obviamente, su precio es el más alto.

Aceite de oliva virgen

Este aceite tiene una acidez máxima de 1 grado, y proviene de aceitunas que tienen algún defecto; pero que no presentan alteraciones en el sabor por ello. Ideales para realizar salsas como la mayonesa o el allioli, igual que para las frituras. Su consumo es altamente recomendable para nuestra salud. Dependiendo de la temporada, su precio es oscilante.

Aceite de oliva

Es el aceite que más se consume en nuestro país. Proviene de aceite de oliva lampante, que tiene una acidez superior a los 2 grados y que no es apto para el consumo humano según la normativa europea. El aceite lampante se utilizaba en la antigüedad para mantener encendidas las lámparas, de ahí su nombre. Las causas de no poder ser consumido directamente son variadas, desde un exceso de maduración o no ser recogidas del suelo en vez del árbol. Pero si se somete a un proceso de refinado y se le agrega aceite de oliva virgen, su acidez llega a bajar hasta 0,4 grados y puede consumirse. Se utiliza para freír, y aunque no posea toques y matices tan profundos como los anteriores, es perfectamente recomendable para ser usado a diario.

Aceite de orujo de oliva

No por ser el de peor calidad ha de significar que no sea recomendable. Proviene de una parte de la aceituna que resulta de aprovechar lo que queda de ella tras haber sacado su líquido. Es decir, agua, pieles y huesos. Pero sometida a tratamiento da como resultado un aceite que es más saludable que el de girasol, y que es muy utilizado para freír. Soporta temperaturas de hasta 230 grados sin llegar a perder propiedades. Es además el más económico.

Estas son las variedades de aceite de oliva que puedes encontrar en el mercado. Cada una con una característica peculiar, pero todas ellas son una fuente inagotable de salud. El aceite de oliva es nuestro compañero de mesa desde tiempos remotos, por lo que conocer cómo es es clave para comprar con sabiduría.